Die Spargelzeit steht vor der Tür und bietet eine Fülle von Möglichkeiten das königliche Gemüse zu kombinieren. Wie wäres es zum Beispiel mit Garnelen und Blattspinat?
Wir haben Chefkoch Stefan Bertelwick aus dem Gasthof Berger über die Schulter geschaut.
Stefan Bertelwick vom Gasthof Berger hat für die Spargelzeit ein besonders Rezept des Monats ins Auge gefasst. Frische Wildfanggarnelen mit Sesamspinat, Spargel und einer besonders raffinierten Ras el Hanout-Sauce. Die Gewürzmischung Ras el Hanout stammt aus Nordafrika. Sie eignet sich hervorragend zum Abschmecken von Geflügel, Reis, Kuskus, Hackfleisch und verleiht dem Gericht eine zimtige Note. In Verbindung mit den Garnelen ergibt sich so ein vollkommen neues Geschmackserlebnis.
Garnelen auf Blattspinat mit Spargel
Zutaten (4 Personen):
4 Wildfanggarnelen
(Seawater, keine Freshwater / Größe 6/8er od. U5)
2 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
Etwas Zucker, Öl zum Braten
8 Stangen Spargel
Salz, Zucker, Butter
120 g geputzte, gewaschene Spinatblätter
½ El geschälter, gewürfelter Knoblauch
1 El Sesamkörner
1 El Sesamöl
1 El Butter
etwas Öl zum Knoblauch rösten
Salz / Pfeffer
300 ml Krustentierfond (aus den Schalen selbst gekocht oder als Fertigprodukt)
1 Tl „Ras el Hanout“ - marokkanische Gewürzmischung
(nach eigenem Gusto auch gerne mehr)
140g gewürfelte kalte Butter
2 El Sahne
Salz / Pfeffer / Spritzer Zitrone zum Würzen
Zubereitung:
Den Garnelenpanzer, bis auf den Kopf und die letzten zwei Schwanzsegmente, von der Bauchseite her vorsichtig entfernen. Garnele am Rücken mir einem scharfen Messer einritzen und den Darm ziehen. In einer Pfanne die mit Salz und Pfeffer gewürzten Garnelen mit wenig Öl von beiden Seiten anbraten. Zitrone halbieren, die Schnittseiten mit Zucker bestreuen und mit dieser Seite zu den Garnelen in die Pfanne legen. Thymian, Lorbeer und Knoblauch hinzugeben und das Ganze 5 bis 8 Minuten bei 140 Grad im Backofen weiter garen.
Wasser zum kochen bringen, mit Salz und Zucker würzen, ein Esslöffel. Butter hinzufügen. Den geschälten Spargel darin bissfest garen. Danach in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die halbierten Spargelstangen darin anbraten.
In einer weiteren Pfanne etwas Öl erhitzen, Knoblauch hinzufügen und darin leicht rösten, die Sesamkörner einstreuen und den Spinat hinzufügen. Dann das Sesamöl über die Spinatblätter laufen lassen, alles vorsichtig durchschwenken bis der Spinat „zusammenfällt“. Butter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Krustentierfond auf die Hälfte reduzieren, Ras el Hanout, Sahne und die kalte Butter „würfelweise“ unter ständigem Mixen in den heißen Fond geben, bis alle Bestandteile aufgelöst und die Sauce schaumig ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die Garenelen mit dem in der Pfanne entstandenen Sud übergießen. Garnelen, Spinat und Spargel auf vier Teller verteilen und mit der aufgeschäumten Sauce teilweise übergießen. Als Beilage empfiehlt sich Cous Cous. Zu diesem Essen empfehle ich einen Sauvignon Blanc.
Gasthof Berger in Feldhausen
Chefkoch: Stefan Bertelwick
www.gasthof-berger.de
Garnelen - Info
Bei dem Kauf von Garnelen ist unbedingt darauf achten, dass es sich um Seawater-Garnelen handelt und nicht um Freshwater. Die Seawater-Garnelen stammen nämlich aus dem Meer, Freshwater-Garnelen werden in Seen herangezogen und sind oft mit Antibotika belastet.
Ein hoher Eiweißanteil gepaart mit einem niedrigen Gehalt an Fett dafür aber viel Kalium und Kalzium machen die Garnelen zu einem leckeren und noch dazu gesunden Geschmackserlebnis.
Garnelen mit Kopf werden in Kilogramm klassizifiert, Garnelen ohne Kopf in englische Pfund ( lb = 454 g). Die Stückzahl pro kg beziehungsweise lb ist ein Indikator für die Größe der einzelnen Garnelen. U5 bedeutet nicht mehr als 5 Stück pro englischem Pfund. Das sind besonders große Krustentiere.