Saltimbocca von erlesenen Kräuterseitlingen auf Safranrisotto mit Tomatencoulis sind nicht nur für Pilzliebhaber ein Gaumenschmaus. Der Kräuterseitling ist roh wie auch gebraten ein Genuss.
Pilze sind Stefan Bertelwicks Leidenschaft. Am liebsten verarbeitet er dabei die frischen Edelpilze vom Pilzhof Schmöning in seinen Gerichten. Für die lebensart-regional.de war der Koch nun zu Gast auf dem Hof in Lippramsdorf in der Küche von Stephanie Schmöning und hat aus den erlesenen Kräuterseitlingen ein erstklassiges Gericht gezaubert. Nachkochen ist natürlich erwünscht und wer möchte, kann sich im Gasthof Berger das Gericht auch vom Chefkoch persönlich zubereiten lassen.
Zutaten für 4 Personen:
4 große Kräuterseitlinge
12 dünne Scheiben lufttrockenem Schinken
12 große Salbeiblätter
Olivenöl / Fleur de Sel /
Pfeffer aus der Mühle
1 kl. gewürfelte Zwiebel
900 ml Geflügelbrühe
100 ml Weißwein
350 g Risottoreis (Arborio)
1 Briefchen Safran (0,125g)
100 g Butter
50 g geriebenen Parmesan
Olivenöl / Salz / Pfeffer
(Garzeit Risotto ca. 18-20 Min.)
4 mittelgroße reife Tomaten
50 g getrocknete Tomaten
0,2 l Tomatensaft
1 kl. Zehe Knoblauch klein geschnitten
1 El Olivenöl
1 El gehackter Basilikum
Salz / Pfeffer / Zucker
Zubereitung:
Die getrockneten Tomaten in warmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen, herausnehmen, abtupfen und in kleine Würfel schneiden. Die frischen Tomaten enthäuten, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Tomatenfilets würfeln. In einem kleinen Topf Olivenöl erhitzen und Knoblauch anschwitzen, die Würfel von getrockneten und frischen Tomaten hinzufügen und mit Tomatensaft aufgießen, einmal aufkochen lassen, fein pürieren, Basilikum hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
In einer Kasserolle die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen bis sie weich sind. Den Reis dazugeben und solange rühren, bis die Reiskörner glasig sind, dann mit dem Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Den Safran hinzufügen und nur soviel Brühe angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Köcheln lassen und unter ständigem Rühren nach und nach die Brühe angießen, bis die Brühe nahezu vollständig vom Reis aufgesogen und der Reis „al dente“ ist. Vom Herd nehmen und in das warme Risotto erst die Butter, dann den Parmesan unterrühren und gegebenenfalls etwas nachwürzen.
Die Kräuterseitlinge in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die 12 schönsten Pilzscheiben mittig mit einem Salbeiblatt belegen und mit dem Schinken umwickeln, so dass der Salbei vollständig bedeckt ist. (Die Pilzabschnitte können gebraten und separat gereicht werden.) In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen, vorsichtig die Pilze einlegen und von beiden Seiten braun braten. Kurz vor dem Servieren mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.
„Dazu empfehle ich einen jungen Rotwein, zum Beispiel den Hill Red vom Weingut Leo Hillinger, der rundet das Gericht hervorragend ab“, sagt der Küchenchef Stefan Bertelwick.
Info Kräuterseitling:
Der Kräuterseitling ist roh wie auch gebraten ein Genuss. Er entfaltet ein wunderbares Waldaroma. Auf dem Pilzhof Schmöning in Lippramsdorf wird der Kräuerseitling auf speziellen Nährböden gezüchtet. Im Freiland wächst er vor allem auf den Wurzeln von Doldenblütlern. Das Fleisch des Kräuterseitlings ist vergleichbar mit dem des Steinpilzes.
Wir wünschen Ihnen ein gutes Gelingen und guten Appetit!
Diese und weitere Köstlichkeiten gibt es auch im Gasthof Berger.