Stefan Bertelwick empfiehlt mit Rosmarinhonig gratinierten Ziegenfrischkäse auf fruchtigem Apfel-Kürbistatar und nussigem Rucola.
Der Herbst ist da und mit ihm hat auch die Apfelernte begonnen. Daher war Stefan Bertelwick vom Gasthof Berger zu Gast auf dem Kirchhellener Hof Umberg, um hier für das Rezept des Monats feldfrische Äpfel zu verarbeiten. Zusammen mit dem Ziegenkäse ein echter Herbstleckerbissen. Dazu schmeckt ein Glas Secco von rotfleischigen Äpfeln besonders gut. Diese hat übrigens auch Jörg Umberg in sein Sortiment aufgenommen und hofft auf eine gute Ernte im kommenden Jahr.
Zutaten für 4 Personen:
6 Esslöffel Blütenhonig
2 Rosmarinzweige
800g Ziegenfrischkäse (4 Stücke à 200g)
200g gewürfelter Hokkaidokürbis
200g Apfelwürfel (z.B. Elstar)
2 Schalotten gewürfelt (Würfel Kantenlänge ca. 1 cm)
100g Butter
5 El Weißweinessig
2 El Weißwein
2 El Apfelsaft
2 El Calvados
2 Bund Rucola
100g Walnusskerne
Je zwei Esslöffel: Weißweinessig, Apfelsaft, Walnussöl, Kürbiskernöl
Rosmarinnadeln von den Zweigen abzupfen, fein hacken und mit dem Blütenhonig vermengen. Für das Tatar in einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Schalottenwürfel farblos anschwitzen, die Kürbiswürfel hinzufügen, die Hitze ein wenig erhöhen und weiter unter ständigem Rühren anschwitzen. Nach rund vier Minuten die Apfelwürfel und Flüssigkeiten der Reihe nach hinzufügen. Von dem Rosmarinhonig ebenfalls zwei Esslöffel hinzufügen und eine weitere Minuten anschwitzen, dann vom Herd nehmen und in der Pfanne leicht abkühlen lassen. Für den Salat Essig, Saft und Öle zu einem Dressing verrühren und die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze leicht anrösten. Dressing, Walnusskerne und geputzte Rucolablätter in einer Schüssel miteinander vermengen.
Die vier Stücke Ziegenfrischkäse in eine Auflaufform setzen und mit je einem Esslöffel Rosmarinhonig übergießen. Backofen auf 140°C vorheizen. Ziegenfrischkäse für rund drei bis fünf Minuten auf der oberen Schiene ins Rohr, dann Umschalten auf Oberhitzengrill und so lange gratinieren, bis eine leichte Bräunung zu sehen ist. Aus dem Ofen nehmen und den Ziegenkäse mit dem in der Auflaufform entstandenen Sud löffelweise übergießen.
Auf einem Teller den Rucolasalat zu einem kleinen Nest ausbreiten, in die Mitte etwas von dem lauwarmem Tatar geben, darauf den gratinierten Ziegenfrischkäse setzen und sofort servieren.
Dazu empfiehlt Stefan Bertelwick einen Secco von rotfleischigen Äpfeln aus dem Hause Raumland.
Guten Appetit, Ihr Stefan Bertelwick