Stefan Bertelwick vom Gasthof Berger empfiehlt passend zum Start in den Herbst ein Wildrezept der Extraklasse. „Das Wild kommt dabei aus heimischen Wäldern“, sagt der Gastronom, der auf Regionalität viel Wert legt. Ab sofort steht das Rezept des Monats auch auf der Karte des Gasthof Berger.
Zutaten für 4 Personen:
4 Medaillons vom Hirschrücken oder Hirschfilet (ca. 180g)
150 g weiche Butter
60 g Semmelbrösel
2 Eigelbe
30 g frisch gekackter Majoran (ersatzweise Thymian)
1 Zehe Knoblauch
etwas Salz
1 KopfSellerie geschält & gewürfelt (ca. 800g)
100 g Butter
1 El Crème fraîche
Salz
Muskat
3 Schalotten fein gewürfelt
2 EL Zucker
300 ml Merlot
2 El Rotweinessig
300 ml roter Portwein
150 ml Wildfond oder Demi-glace
Zweige vom Majoran
60 g kalte Butter gewürfelt
1 Kopf Spitzkohl
300 g Pfifferlinge
1 Schalotte
2 Scheiben Speck
2 El Butter
1 El Crème fraîche
Salz
Muskat
Zubereitung:
Die Knoblauchzehe halbieren und damit eine kleine Schüssel ausreiben. Die weiche Butter hineingeben und etwas aufschlagen. Brot, Eigelb, Majoran und eine Prise Salz unterrühren. Buttermasse auf ein Stück Folie geben und zu einer Rolle mit etwa 5cm Durchmesser formen und wie ein Bonbon verschließen, danach kalt stellen.
Selleriewürfel in einen Topf geben, knapp mit Salzwasser bedecken und so lange köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist. Wasser abgießen, etwas ausdampfen lassen, dann Butter und Crème fraîche hinzugeben, alles fein pürieren und mit Salz und Muskat abschmecken.
Für die Sauce die Schalottenwürfel mit dem Zucker in einem Stieltopf braun karamellisieren lassen, mit dem Merlot und dem Essig ablöschen, die Majoranzweige einlegen und alles um die Hälfte reduzieren. Dann den Portwein hinzu geben und wiederum um die Hälfte reduzieren lassen. Schließlich den Wildfond (Demiglace) hinzufügen, wiederum um die Hälfte einkochen lassen, vom Herd nehmen, warm stellen und kurz vorm Servieren Mojoranzweige entfernen. Unter ständigem Rühren die kalten Butterwürfel hinzugeben.
Für das Gemüse die Schalotte und den Speck würfeln, mit etwas Öl in einer heißen Pfanne andünsten, Hitze erhöhen und gewaschene Pfifferlinge hinzugeben, zwei Minuten braten, dann den in feine Streifen geschnittenen Spitzkohl hinzugeben. Unter mehrfachem Wenden bissfest garen, den entstandenen Saft mit Butter und Crème fraîche binden und abschmecken. Die Hirschmedaillons würzen, in einer heißen Pfanne von beiden Seiten braun anbraten. Ofen auf 140° (Umluft) vorheizen und die Medaillons darin ca. 10 Minuten garen. Idealerweise misst man mit einem Fleischthermometer bis eine Kerntemperatur von 54° erreicht ist. Medaillons aus dem Ofen nehmen, im Ofen den Oberhitzengrill anstellen.
Die Butterrolle aus dem Kühlschrank nehmen, Folie entfernen, kleine Taler davon herunterschneiden und die Hirschmedaillons damit dachziegelartig belegen und dann im Ofen goldbraun gratinieren. Anschließend mit dem Gemüse und dem Püree auf einem Teller anrichten und mit der Sauce umgießen.
„Zu diesem Essen empfehle ich einen 2012-er Merlot »S « vom Weingut Spiess in Bechtheim“, sagt Chefkoch Stefan Bertelwick.
Guten Appetit wünschen Stefan Bertelwick und das Team vom Gasthof Berger
Schlossgasse 35
46244 Bottrop - Kirchhellen
www.gasthof-berger.de
Pfifferlinge
Pfifferlinge sind eine der Beilagen zu unserem Rezept des Monats. Die Saison für die leckeren Pilze beginnt ab Mitte bis Ende Juni und dauert bis in den Spätherbst. Verregnete Sommer wie der diesjährige haben für Pilz-Liebhaber ihre Vorteile. Denn die Pilze sprießen dann in Hülle und Fülle aus dem Boden.
Gerade für figurbedachte Genießer bieten die Pfifferlinge einige Vorteile, den sie bestehen zu 92 Prozent aus Wasser und sind damit sehr fett- und kalorienarm, aber dennoch reich an Ballaststoffen.
Wer den aromatischen Pilz zubereiten möchte, sollte ihn nicht waschen. Denn das bekommt Pfifferlingen nicht und die werden schwammig und geschmacklos. Wie andere Pilze auch sollte Pfifferlinge mit einem Pinsel oder einem Stück Küchenpapier sanft gesäubert werden.