Besonders im Winter und in der Weihnachtszeit sind herzhafte Gerichte mit Ente beliebt und stimmen schon einmal gebührend auf die Festtage ein, so auch bei Matthias Schneider, Küchenchef des Landhaus Wortelkamp.
„Das ist ein sehr weihnachtliches Gericht und wir verwenden dafür saisonale Produkte wie Wirsing“, erklärt Matthias Schneider, Küchenchef des Landhaus Wortelkamp. Die geschmorten Entenkeulen mit Orangensoße auf Rahmwirsing bieten alles, was man für ein festliches Weihnachtsessen im Kreise seiner Lieben benötigt. Mit diesem Rezept können Sie Ihre Lieben zu Weihnachten so richtig verwöhnen. Schön mit Orangenscheiben dekoriert, macht das Gericht auch optisch etwas her und verspricht Hochgenüsse.
Zutaten für 4 Personen:
4 Barbarie-Entenkeulen
3 TL Öl
2 TL Salz
1 TL Majoran
800 g Wirsing (roh)
150 ml Sahne
½ Zwiebel
50 g Speck
Orangensaft
Für die Servietten-Knödel:
250 g Toastbrot ohne Rinde
1 Bund Schnittlauch
100 ml Sahne
2 Eigelb
100 g Speckwürfel
50 g Schalottenwürfel
Salz und Muskat
Zubereitung:
Das Öl, das Salz und den Majoran zusammenrühren und die Entenkeulen damit einreiben. „Der Majoran gibt einen besonderen Geschmack und mit dem Öl wird die Ente richtig schön knusprig“, weiß Matthias Schneider. Dann entweder bei 170 Grad für 90 Minuten in den Ofen stellen oder über Nacht bei 90 Grad etwa 8 Stunden im Ofen garen lassen. Bei der Garung über Nacht sollten die Keulen am Ende bei etwa 200 Grad für 15 Minuten gegart werden, damit sie knusprig werden.
Für den Rahmwirsing Speck und Zwiebeln anschwitzen und anschließend den geschnittenen Wirsing dazu geben und mit anschwitzen. Das Ganze mit Gemüsebrühe ablöschen und Sahne darauf geben. Anschließend alles einkochen lassen, bis es eine schöne Bindung hat.
Für die Servietten-Knödel das Toastbrot würfeln und die Hälfte davon rösten. Speck und Zwiebeln leicht anschwitzen und mit den restlichen Zutaten zum Toastbrot geben. Die Masse in die gewünschte Form bringen und im Ofen oder im Wasserbad bei etwa 100 Grad garen.
Für die Soße wird der Sud der Entenkeulen verwendet. Dafür wird der Sud etwa vier Stunden kaltgestellt, damit anschließend das Fett abgenommen werden kann. Die gleiche Menge Orangensaft zu dem entstandenen Sud geben und aufkochen. Das Ganze mit einer Mehlschwitze abrunden.
Wer das fertige Gericht schön dekorieren möchte, kann etwa zwei Millimeter dicke Orangenscheiben schneiden und diese auf Backpapier für etwa drei bis vier Stunden in den Ofen bei etwa 70 Grad geben oder am Tag vorher über Nacht auf die warme Heizung legen.
Das fertige Gericht auf einem Teller anrichten und mit den Orangenscheiben verzieren.
Guten Appetit, Ihr Matthias Schneider und das Team vom Landhaus Wortelkamp
Weseler Straße 99
46514 Schermbeck-Damm
www.landhaus-wortelkamp.de