Ostern steht vor der Tür und die Spargelzeit hat begonnen. Was passt da besser zusammen als frischer Spargel und Fisch. Stefan Bertelwick vom Gasthof Berger empfiehlt ein Medaillon vom Seeteufel unter einer Estragon-Senfhaube.
„Das ist ein Klassiker der französischen Küche, bekannt als Seeteufel a l‘ancienne. Mit frischem grünen Spargel, der jetzt wieder auf den Feldern sprießt, wird das klassische Gericht kombiniert und sorgt so für Gaumenfreuden.
Zutaten für 4 Personen:
4 Seeteufelmedaillons (ca. 5cm dick)
4 reife Eiertomaten
10 Stangen Grünspargel
4 El körniger Senf
1 Knoblauchzehe
2 El Olivenöl nativ extra
2 El Butter
1 Thymianzweig
1 Bund Estragon
1 El Semmelbrösel/ Paniermehl
Salz/Pfeffer/Zucker/Öl zum Braten
Zubereitung:
Bei dem Grünspargel nur das untere Drittel schälen, die Enden abschneiden. Den Spragel in kochendem Wasser mit Salz, Zucker & einem El Butter bissfest garen, dann in Eiswasser abschrecken, um die Farbe zu erhalten. Aus dem Eiswasser nehmen, die Spargelspitzen abschneiden und halbieren (sie dienen später als Deko), den restlichen Spargel in kleine Würfel mit rund einem Zentimeter Kantenlänge schneiden.
Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, enthäuten, vierteln und entkernen. Das Tomatenfleisch ebenfalls würfeln. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, eine gequetschte Knoblauchzehe hinzugeben und leicht Farbe nehmen lassen, dann Spargelwürfel und Thymianzweig hinzu, etwas braten lassen, dann die Tomatenwürfel hinzugeben. Eine Minute braten lassen, durchschwenken, eine weitere Minute braten lassen, dann an die Herdkante stellen, so dass es warm bleibt, aber nicht mehr weiter gart. Den Knoblauch entfernen und alles mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Seeteufelmedaillons anbraten, dann bei mittlerer Stufe unter mehrfachem Wenden weiter garen, bis sie im Kern glasig sind. Die Pfanne vom Herd nehmen. Oberhitzengrill im Backofen vorheizen. Ein El Butter in die warme Pfanne geben. Die Seeteufelmedaillons mit gehacktem Estragon bestreuen, darüber den Senf streichen, die Senfhaube mit Semmelbröseln bestreuen und darüber die nun zerlaufene Butter löffeln, bis sich die Semmelbrösel mit Butter vollgesogen haben. Dann die Pfanne unter den Oberhitzengrill stellen und so lange gratinieren lassen, bis die Semmelbrösel goldbraun sind.
Das warme Tatar auf vier tiefe Teller verteilen, darauf je ein gratiniertes Seeteufelmedaillon setzen. Die Medaillons mit dem in der Pfanne entstandenen Sud mit Hilfe eines Löffels übergießen.
„Zu diesem Gericht passt am besten geröstetes Weißbrot und ein kühles Glas Lugana Terecréa vom südlichen Gardasee“, sagt Stefan Bertelwick. Ein einfaches leichtes Gericht für warme Frühlings- und Sommerabende.
Wer das Gericht genießen, aber nicht selbst kochen möchte, hat dazu an Karfreitag im Gasthof Berger die Möglichkeit.
Schlossgasse 35
46244 Feldhausen
www.gasthof-berger.de
Grüner Spargel
Im Gegensatz zu weißem Spargel, der unter der Erde wächst und gestochen wird sobald der Kopf das Licht erblickt, wächst grüner Spargel bereits in der Sonne. Da er so die Stoffe bildet, die er zur Phosynthese benötigt, erhält er seine grüne Farbe.
In unserer Region ist grüner Spargel nicht so beliebt wie weißer Spargel. Allerdings zu unrecht, denn grüner Spargel enthält mehr Vitamine als der weiße Spargel, zum Beispiel mehr Vitamin C und Provitamin A. Er schnmeckt aromatischer als der weiße Spargel und enthält praktisch kein Fett - ein echter Fitmacher also.